我國(guó)目前的客觀實(shí)際為調(diào)味品的發(fā)展提供了廣闊的用武之地，但不利的因素也非常多，可以說(shuō)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，發(fā)展與危機(jī)同在。

    “黑調(diào)料”充斥低端市場(chǎng)

    近日，在國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局組織的一次質(zhì)量抽查中，發(fā)現(xiàn)醬油、醬產(chǎn)品有1/4不合格，有的產(chǎn)品防腐劑竟超標(biāo)10倍。而此次曝光的醬油、醬產(chǎn)品問(wèn)題僅僅是冰山一角，筆者在一家食品專業(yè)網(wǎng)站上輸入“調(diào)味品”進(jìn)行搜索，僅僅兩個(gè)頁(yè)面就包含“北京：鮮風(fēng)牌雞精因不合格下架”、“成都食品調(diào)味品問(wèn)題多”、“‘紅梅牌’調(diào)味品被查出質(zhì)量不合格”、“1至2月份鄭州雞精合格率不到三成”、“杭州查獲440公斤假冒味精”、“非碘私鹽沖擊食鹽市場(chǎng)”、“石獅查獲43箱假醋”、“溫州查獲600包假冒雞精”、“南京市場(chǎng)假胡椒粉泛濫”等負(fù)面報(bào)道，占所有搜索結(jié)果的1/5以上。

    筆者走訪了幾家大型超市，并沒有發(fā)現(xiàn)近期被“通緝”的這些調(diào)味品，但在城鄉(xiāng)結(jié)合部的小超市、食雜店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，這些流通渠道里銷售的調(diào)味品問(wèn)題很多。以醬油為例，這里大部分都是雜牌、小廠的產(chǎn)品，還有的甚至是無(wú)廠名、廠址、保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品；有的產(chǎn)品根本沒有醬油應(yīng)有的醬香味和鮮味，只有咸味，還有的甚至有些苦澀的味道。香辛料的問(wèn)題則更為突出，不少農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里銷售的辣椒粉、花椒、大料等大多為露天擺放，連最起碼的衛(wèi)生都無(wú)法保證。

    高成本低效益

    調(diào)味品行業(yè)是以農(nóng)副產(chǎn)品深加工為主，受原料市場(chǎng)價(jià)格與人們消費(fèi)水平影響較大，產(chǎn)品在加工過(guò)程中生產(chǎn)工藝周期長(zhǎng)、資金占用大、周轉(zhuǎn)慢，且產(chǎn)品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行業(yè)中一件令人頭痛的事。

    近年來(lái)，由于行業(yè)技術(shù)門檻低，外來(lái)資本很容易進(jìn)入，無(wú)論個(gè)體、集體還是合資企業(yè)都相繼增多，使市場(chǎng)需求總量趨向過(guò)剩。在狹小的生存空間中，一些調(diào)味品企業(yè)彼此競(jìng)相壓價(jià)，大打價(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致本就收效甚微的調(diào)味產(chǎn)品利潤(rùn)更加微薄，更有甚者是不計(jì)成本的惡性競(jìng)爭(zhēng)，為分得一匙殘羹，有的偷工減料、降低質(zhì)量，有的粗制濫造、以次充好，假冒偽劣大行其市，這樣不但造成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)重?zé)o序，更使調(diào)味產(chǎn)品的利潤(rùn)、檔次極度降低，我們的企業(yè)也難創(chuàng)造出質(zhì)量效益。同樣，整個(gè)行業(yè)也無(wú)力使產(chǎn)品價(jià)格戰(zhàn)從根本上轉(zhuǎn)變?yōu)槠放苾r(jià)值戰(zhàn)。

    地方品牌居多 品牌知名度不強(qiáng)

    受地方風(fēng)俗和個(gè)人口味喜好的差異性影響，調(diào)味品業(yè)主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雖然一些企業(yè)已逐步發(fā)展為區(qū)域性品牌，產(chǎn)品已輻射到部分臨近的省外市場(chǎng)，但真正意義上的全國(guó)性品牌并不多，就“四大名醋”而言，也還主要是在各自的根據(jù)地呈主流消費(fèi)。目前，國(guó)內(nèi)調(diào)味品制造業(yè)主要集中在上海、廣東、山東、北京、山西、四川幾個(gè)省、市，其中上海的市場(chǎng)份額達(dá)30%以上，有上海太太樂(lè)、上海味好美等較多知名企業(yè)，其他地區(qū)如廣州致美齋、北京王致和等亦表現(xiàn)不俗。從品牌結(jié)構(gòu)來(lái)看，能在全國(guó)市場(chǎng)叫響的品牌比例不到1%,當(dāng)然這與產(chǎn)品的風(fēng)味、企業(yè)的規(guī)模、品牌的價(jià)值、地方的差異無(wú)不相關(guān)，不過(guò)，也與調(diào)味品企業(yè)追求眼前利益的短期行為，不重視市場(chǎng)需求和強(qiáng)化現(xiàn)代營(yíng)銷有直接的聯(lián)系。因而，“長(zhǎng)期局部作戰(zhàn)、市場(chǎng)范圍不廣，品牌知名度弱”是調(diào)味品業(yè)一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

    在市場(chǎng)對(duì)調(diào)味品需求日趨旺盛的背景下，國(guó)內(nèi)某些調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展步伐卻顯得相對(duì)滯后，整個(gè)行業(yè)中具有規(guī)模效應(yīng)、強(qiáng)勢(shì)品牌的企業(yè)并不多。據(jù)筆者了解，近年來(lái)，由于行業(yè)技術(shù)門檻低，外來(lái)資本很容易進(jìn)入，因此一些調(diào)味品企業(yè)彼此競(jìng)相壓價(jià)，大打價(jià)格戰(zhàn)。有的企業(yè)甚至粗制濫造、以次充好，傍名牌大行其市，不但造成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)序化，更讓整個(gè)行業(yè)無(wú)力從產(chǎn)品價(jià)格戰(zhàn)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放苾r(jià)值戰(zhàn)。此外，受地方風(fēng)俗和個(gè)人口味喜好的差異性影響，調(diào)味品業(yè)主要以地方品牌居多，真正意義上的全國(guó)性品牌并不多。因而，市場(chǎng)范圍不廣、品牌知名度弱已成為調(diào)味品業(yè)一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

    原料漲價(jià)持續(xù)不退 生產(chǎn)硬成本逐步提高

    近年來(lái)，我國(guó)在調(diào)味品生產(chǎn)遭遇了原料漲價(jià)的風(fēng)潮，從2006年下半年到現(xiàn)在，原材料的不斷上漲，市場(chǎng)價(jià)格大幅度的波動(dòng)，極大地影響了調(diào)味品生產(chǎn)與市場(chǎng)的銷售。同時(shí)，隨著國(guó)家對(duì)調(diào)味品企業(yè)的規(guī)范化管理，調(diào)味品各子類產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)，調(diào)味品制作的用料越來(lái)越規(guī)范。如雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，對(duì)雞肉和氮含量?jī)身?xiàng)硬指標(biāo)的規(guī)定，使得全行業(yè)的雞精制作成本大幅度上漲，雞精即將面臨全行業(yè)大漲價(jià)。展望未來(lái)市場(chǎng)，調(diào)味品價(jià)格將會(huì)隨著其原料成本的上升而出現(xiàn)持續(xù)上漲的趨勢(shì)。

    從調(diào)味品的各子類市場(chǎng)的營(yíng)銷現(xiàn)狀和格局，以及調(diào)味品子類市場(chǎng)及潛力分析：

    醬油是中國(guó)調(diào)味品中第一大產(chǎn)品，產(chǎn)量占據(jù)了調(diào)味品總量的50%左右，達(dá)600萬(wàn)噸以上，相對(duì)穩(wěn)定的生產(chǎn)企業(yè)全國(guó)有2700家，醬油行業(yè)目前已經(jīng)走向兩級(jí)分化階段，廣州名道營(yíng)銷顧問(wèn)有限公司預(yù)測(cè)，今后五年醬油市場(chǎng)將會(huì)是海天、李錦記、味事達(dá)等幾家在打拼，醬油霸主的決戰(zhàn)應(yīng)該在2012年左右，而更多的醬油企業(yè)將成為區(qū)域品牌，或成為強(qiáng)勢(shì)企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)，當(dāng)然，走貼牌制造企業(yè)亦不失為一條好的出路。

    食醋產(chǎn)業(yè)由上市公司恒順一路領(lǐng)跑，醋類產(chǎn)品總?cè)萘坑锌焖偕仙�的趨�?shì)。山西一企業(yè)改換包裝，重新定位，殺入高檔食醋市場(chǎng)，給行業(yè)開創(chuàng)新的營(yíng)銷模式。調(diào)味品企業(yè)高投入高產(chǎn)品，如果操作周密應(yīng)該是可行的，此前國(guó)內(nèi)一家調(diào)味品企業(yè)通過(guò)密集型廣告投入，強(qiáng)勢(shì)拉動(dòng)終端消費(fèi)增長(zhǎng)，也是成功案例。果醋、保健醋經(jīng)過(guò)幾年快速的發(fā)展，在今后應(yīng)該會(huì)為一個(gè)強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)品。目前廣東，河南等地，市場(chǎng)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。

    雞精產(chǎn)業(yè)，包括雞精雞粉，還有雞味調(diào)味料，已經(jīng)基本處于巨頭割據(jù)的局面。華東、華北市場(chǎng)，太太樂(lè)影響力極強(qiáng)，西南市場(chǎng)豪吉雞精市場(chǎng)穩(wěn)固，華南市場(chǎng)家樂(lè)市場(chǎng)地位依然穩(wěn)固；然而，強(qiáng)勢(shì)品牌統(tǒng)治的區(qū)域，并不意味著沒有機(jī)會(huì)，戰(zhàn)略分析思想認(rèn)為“最危險(xiǎn)的地方最安全”,在太太樂(lè)強(qiáng)勢(shì)影響下的華東市場(chǎng)，江蘇一家企業(yè)，通過(guò)重點(diǎn)突破，網(wǎng)點(diǎn)聚合，真正運(yùn)作“長(zhǎng)尾理論”,取得了喜人的戰(zhàn)果；這也說(shuō)明，雞精類產(chǎn)品，市場(chǎng)還有成長(zhǎng)的空間。

    味精產(chǎn)業(yè)，味精是一個(gè)同質(zhì)化嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)，而且生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)面臨污染處理的問(wèn)題，各地方對(duì)于環(huán)保的要求各不相同，使得味精企業(yè)的分布會(huì)呈現(xiàn)分散到相對(duì)區(qū)域集中的局面，由于內(nèi)地消費(fèi)者認(rèn)為味精多吃無(wú)益，而轉(zhuǎn)向吃雞精雞粉，從而使得味精產(chǎn)業(yè)舉步較難，實(shí)際上，味精企業(yè)從工業(yè)渠道、餐廳渠道打開缺口還是有很大的空間，另外，差異化的味精也可從價(jià)格紅海之中找到出路；味精行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將體現(xiàn)在企業(yè)戰(zhàn)略的競(jìng)爭(zhēng)，大的企業(yè)融合合并，將使這個(gè)產(chǎn)業(yè)變成行業(yè)巨頭壟斷的產(chǎn)業(yè)。

    醬及汁類產(chǎn)品，實(shí)際上市場(chǎng)在快速增長(zhǎng)，但是發(fā)展很不均衡，主要是華南和華東企業(yè)增長(zhǎng)迅速。醬類產(chǎn)品市場(chǎng)銷量較大的產(chǎn)品有辣椒醬，肉醬，海鮮醬、面醬、豆醬，這些產(chǎn)品目前的銷售量都相對(duì)穩(wěn)定，汁類產(chǎn)品在快速增長(zhǎng)，但是市場(chǎng)總量目前并不大，因此，汁類產(chǎn)品應(yīng)該配合量大產(chǎn)品共同銷售，應(yīng)該定位為利潤(rùn)型產(chǎn)品。

    醬類產(chǎn)品的增長(zhǎng)應(yīng)該尋求差異化突破，如山東玉堂醬園，是首批通過(guò)國(guó)家商務(wù)部認(rèn)證的的中華老字號(hào)企業(yè)，公司主力產(chǎn)品之一傳統(tǒng)面醬，利潤(rùn)較低，隨著原材料的漲價(jià)，企業(yè)的這個(gè)銷量支柱型產(chǎn)品漲價(jià)后消費(fèi)者又不能接受，經(jīng)過(guò)營(yíng)銷人員與研發(fā)部門的共同努力，推出差異化產(chǎn)品，不沾鍋面醬，賣點(diǎn)為“好吃不沾鍋”,迅速將此產(chǎn)品與其它面醬區(qū)分開來(lái)，市場(chǎng)取得爆破性增長(zhǎng)。

    相反，風(fēng)味獨(dú)特，極有市場(chǎng)潛力的四川豆瓣醬，卻沒有很好的把握這一市場(chǎng)，銷售增長(zhǎng)明顯落后于華南和華東同類企業(yè)，這是非常令人心痛的。四川豆瓣醬的落后，此前曾接受《新食品》雜志和其它幾家雜志采訪是，就此問(wèn)題提出過(guò)幾點(diǎn)分析，現(xiàn)來(lái)綜合概括一下，四川豆瓣醬長(zhǎng)期以來(lái)發(fā)展明顯低于正常成長(zhǎng)速度的原因，主要有幾點(diǎn)：

    其一，低層次競(jìng)爭(zhēng)，沒有協(xié)同意識(shí)；由于門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，于是競(jìng)爭(zhēng)主要是集中在相互殺價(jià)層面上，結(jié)果造成在低價(jià)誘因下，質(zhì)量整體在不斷下降，造成全國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為四川豆瓣醬就是低質(zhì)低價(jià)的，質(zhì)量好的四川豆瓣醬反而因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)較高而沒有市場(chǎng)；

    其二，技術(shù)落后，沒有創(chuàng)新；較多四川企業(yè)小富即安，沒有創(chuàng)新意識(shí)，或者不愿做相關(guān)投資，目前多數(shù)企業(yè)，還是延用古法制醬，甚至不以為恥，反以為榮，根本不知道四川豆瓣醬的新型制作工藝已經(jīng)出來(lái)，而且可以大大降低生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期，實(shí)為可悲；

    其三，營(yíng)銷意識(shí)落后。四川并非沒有好的豆瓣醬，也不是沒有好的人才，可是多數(shù)企業(yè)營(yíng)銷意識(shí)落后，這幾年，有些企業(yè)發(fā)展壯大了，但是，如果沒有川菜餐廳全國(guó)拓展，拉動(dòng)的消費(fèi)，如果沒有糖酒會(huì)經(jīng)常選擇四川開，企業(yè)還能走多遠(yuǎn)呢？這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)還能幫助企業(yè)走多遠(yuǎn)呢？很多四川豆瓣醬企業(yè)的營(yíng)銷還停留在守株待兔的階段，因此，這給有志氣的部分四川豆瓣醬企業(yè)提供了有利的土壤，從產(chǎn)品策劃、品牌規(guī)劃、市場(chǎng)拓展方面，能夠迅速領(lǐng)先，之后擴(kuò)大戰(zhàn)果提高競(jìng)爭(zhēng)門檻。

    復(fù)合調(diào)味品，在全世界，復(fù)合調(diào)味品占據(jù)了調(diào)味品市場(chǎng)80%的份額，而大陸市場(chǎng)恰好相反，只占20%,但是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的調(diào)味品銷售渠道與中國(guó)市場(chǎng)有較大的不同，即，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)調(diào)味品的銷售渠道比較偏重現(xiàn)代零售渠道，而且注重飲食的方便性，因此，復(fù)合調(diào)料的需求會(huì)非常大，這與國(guó)內(nèi)的需求不大一致，這就是為什么有一些企業(yè)看到市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)會(huì)，但是過(guò)大地估計(jì)了市場(chǎng)的成長(zhǎng)空間，因此，投入與產(chǎn)出不一致，結(jié)果成為行業(yè)先烈；復(fù)合調(diào)味品無(wú)疑是今后調(diào)味品中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展方向，但是，國(guó)外經(jīng)驗(yàn)和做法，進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之后，需要做較多調(diào)整，包括產(chǎn)品二次定位，品牌推廣，渠道選擇，促銷推廣等方面，是需要做較大的調(diào)整，這樣才能有的放矢，快速達(dá)成目標(biāo)。